01 Feb Io non spreco perché… ci credo!

Ho conosciuto Maria Chiara Gadda ad un incontro pubblico, nel quale ha presentato la sua legge.

E appena ho avuto l’occasione, ne ho voluto subito parlare, perché credo che questa legge sia la dimostrazione tangibile di come la politica sia al servizio dei cittadini e se ben fatta, possa essere uno strumento significativo per cambiare davvero la nostra vita quotidiana. Per questo ho voluto portare la legge sulle pagine della rivista che dirigo, Grande Cucina. Una rivista che si occupi di cibo e di cucina non può non occuparsi di lotta allo spreco e sostenibilità, per diversi motivi.

Tecnica, creatività, prodotto e gestione di un ristorante sono argomenti che rappresentano il pane quotidiano di una rivista di settore in campo gastronomico. Lotta alla spreco e sostenibilità attraversano trasversalmente questi temi.

Quando poi iniziative legislative, come quella appena varata, affrontano in maniera decisa, articolata e virtuosa il tema, allora per chi si occupa di cibo ribadire questi temi diventa quasi un dovere oltre che un piacere.

Il merito della nuova legge anti spreco risiede nell’incentivo a non sprecare, piuttosto che varare sanzioni verso lo spreco. Risiede nella semplificazione burocratica che agevola chi vuole donare cibo. Nel concreto, al ristorante, il doggy bag diviene senza vergogna il family bag: perché ciò che non si consuma immediatamente, una volta cotto, può essere ancora buono se consumato a breve. Credo che tutti questi temi siano di grande interesse per i miei lettori, che sono professionisti della ristorazione ma anche clienti di ristoranti e appassionati di cucina e cibo.

 CREATIVITA’

L’etica della gastronomia ha da sempre comportato la lotta allo spreco, spesso realizzata con l’aiuto dell’inventiva. La creatività di cuochi e cuoche casalinghe ha trasformato gli avanzi in ingredienti per nuovi piatti, basti pensare al riso al salto, la cosiddetta cucina del recupero. Dal lato della cucina professionale, è giunta alla terza edizione Care’s, il congresso in Alta Badia voluto dal nuovo chef tristellato Norbert Niederkofler, per parlare di sostenibilità e risorse del pianeta; la cosiddetta cucina d’autore che fa dell’estetica e della creatività quasi un manifesto, non rinuncia a riflettere su temi che riguardano l’economia non solo di un ristorante ma dell’intero pianeta.

 PRODOTTO

La scarsità delle risorse alimentari, quelle di qualità, alimenti sani e nutrienti, dalla filiera certificata e possibilmente corta, rende indispensabile evitare sprechi. Rispetto della materia prima, da Marchesi in poi è diventato un mantra. La traduzione pratica è saper valorizzare questa materia.
Il rispetto passa anche attraverso la stagionalità: compro al miglior prezzo, compro un prodotto che in termini di sapore si esprime meglio, e magari riduco anche costi di trasporto con una materia prima locale. Oltre allo spreco, un occhio all’ecosostenibilità.

 TECNICA

Che del maiale non si butti via nulla è un vecchio adagio ma è anche un banco di prova e un vanto per le capacità tecniche di un cuoco che si rispetti: davanti a una materia prima di qualità saperne trarre il meglio, da tutte le parti, è la necessità di un tempo, che oggi diventa virtù. Cucinare solo il taglio del filetto non è saper cucinare la carne. Il successo recente del quinto quarto nelle cucine la dice lunga in materia: parti usate un tempo solo dalla cucina povera e popolare, diventano oggi delizie gourmet. Rognoni, animelle, diaframma, cuore, o in ambito vegetale anche una semplice cipolla, che caramellata diventa un piatto gourmet. L’idea è quella che basta possedere la tecnica e una materia prima buona e di qualità, non necessariamente costosa, sulla quale ingegnarsi per ridurre al minimo lo scarto. In questo senso, scrivere bene le ricette può cambiare la nostra percezione degli alimenti ‘di scarto’. 

 LA GESTIONE DI UN RISTORANTE

Il Cuoco oggi se è anche oste e proprietario deve racchiudere in sé diverse figure professionali e avere competenze manageriali. Saper far tornare i conti passa attraverso la spesa. Il primo atto gastronomico in cucina comporta la scelta dei prodotti, non solo qualitativamente, ma anche quantitativamente.

A fine servizio la cucina torna sgombra e pulita, pronta per il servizio successivo, senza eccessi di scorte che rischiano di inficiare qualità e freschezza dei prodotti stessi, rendendo la spazzatura la tappo successiva e facendo scricchiolare il bilancio di un ristorante. Il cuoco deve avere in questo la capacità di costruire rapporti fiduciari coi fornitori per ottenere qualità e ordinativi giusti per le esigenze di quel locale, aspetti che facilitano il lavoro in cucina ed evitano sprechi. E deve essere fiero di vedere il suo lavoro che ha una ‘seconda vita’ nel caso di eccedenze, che possono essere felicemente donate.

di Anna Prandoni, editore incaricato di Italian Gourmet.