16 Gen Contrasto allo spreco: i buoni propositi per il 2018, l’anno giusto per investire sulla ristorazione collettiva

Nel settore agroalimentare gli ambiti di intervento per ridurre lo spreco di cibo sono molteplici. L’anno 2018 potrebbe essere l’anno  giusto per investire sulla Ristorazione Collettiva, che rimane ancora un anello debole del sistema.

Il cibo che avanza nei piatti delle nostre mense scolastiche, ospedaliere, o aziendali, non può essere recuperato: diviene rifiuto, oppure, nei casi più virtuosi, diviene cibo da destinare al consumo animale. Può invece essere donato tutto il cibo che non viene somministrato, e su questo anche il consumatore ha una grande responsabilità.

Da un punto di vista economico, entrano nel bidone dei rifiuti 0,18 centesimi per pasto, a fronte di un prezzo medio di un pasto pari a 4,6 euro.

Secondo una ricerca condotta dal Comune di Roma nel 2010-2011 su 1.629 gruppi di classe, pari a circa 16.300 utenti e 65.160 porzioni, il  valore medio del rifiuto alimentare era pari al 37%.

La mia esperienza professionale, condotta prevalentemente nelle regioni del Mezzogiorno, mi porta a comunicare dati ancora più sconfortanti. Finiscono nell’immondizia all’incirca:

• Il 50% delle porzioni di verdura e di pesce
• Il 40% delle minestre a base di verdure

Tuttavia gli strumenti per ridurre la quantità di rifiuti nelle mense scolastiche esistono, sono subito attuabili, e richiedono competenze professionali adeguate.

È necessario, innanzi tutto aggiornare alle nuove esigenze il sistema della ristorazione collettiva, partendo da una corretta definizione dei capitolati tecnici.

Favorire l’introduzione di prodotti del territorio e della dieta mediterranea, coniugare esigenze economiche e nutrizionali, valorizzando gli aspetti sensoriali degli alimenti.

Perché scopo del cibo è sì nutrire ma anche appagare i sensi!

Si potrebbe valutare l’inserimento nei menù del piatto unico, una efficace combinazione di alimenti in grado di fornire il giusto equilibrio nell’apporto dei nutrienti.

Il tempo mensa è parte integrante del piano dell’offerta formativa: a tavola si incomincia a stare insieme, e ad apprezzare che il cibo ha un valore, è gusto, racconta la storia di un territorio, è cultura e tradizione, è lavoro e fatica.

Valori questi che devono essere trasferiti nei piatti serviti nelle mense scolastiche ed ospedaliere.

Altro punto fondamentale è la verifica della soddisfazione dei piccoli utenti, in modo da evitare di servire pietanze che puntualmente finiscono nell’immondizia, con metodi immediati di rilevazione quali l’uso di faccine associate ai piatti somministrati piuttosto che attraverso progetti, come gli orti scolastici, che consentano ai ragazzi di guardare con occhi diversi frutta e verdura.

Ci sono ancora troppi bambini per i quali il pranzo a scuola è l’unico pasto completo della giornata. Questo dato non può essere ignorato quando si organizza un servizio pubblico di ristorazione, e soprattutto per non smarrire il valore etico del cibo.

La  legge 166/16  considera l’educazione alimentare come strumento di  contrastato allo spreco?

Educare nelle scuole alla corretta alimentazione è un ottimo esempio di applicazione della legge Gadda.

L’educazione  alimentare  scolastica  ha  un  ruolo  importante  nella  promozione  di  modalità di consumo di cibi e bevande salutari tra i bambini e i giovani.

“ll MIUR promuove percorsi mirati all’educazione a una sana alimentazione

e a una produzione alimentare ecosostenibile, alla sensibilizzazione contro lo spreco e sugli squilibri nell’accesso al cibo esistenti a livello nazionale  e internazionale.” (legge 166/16 art. 9 comma 5 ).

Spiegare ai ragazzi l’importanza di una corretta alimentazione e recuperare il valore del cibo, facendo toccare con mano i sacrifici che ci sono dietro alla produzione degli alimenti, ad esempio attraverso visite in piccole aziende di produzione, aiuta a raggiungere l’obiettivo “generazione fame zero”. In questo modo si raggiungono altri obiettivi importanti, come la riduzione degli impatti ambientali dovuti allo smaltimento dei rifiuti, e al consumo di risorse impiegate per la produzione e il trasporto dei prodotti.

Una merenda sbagliata incide sulla quantità di cibo buttato a scuola?

I bambini a scuola consumano spesso una merenda abbondante, che richiede tempi lunghi per la  digestione causando sonnolenza e difficoltà di concentrazione durante la ripresa delle lezioni. Merendine, snack salati, panini farciti e bevande zuccherate sono gli alimenti più consumati al momento della ricreazione.

Intervenire su una merenda uguale per tutti, sana e bilanciata, fa sì che il bambino arrivi con il giusto appetito al momento del pasto principale. In pratica un piccolo accorgimento che riduce lo spreco di cibo salvaguardando la salute dell’adulto futuro.

Cosa si può fare per ridurre lo spreco nella ristorazione commerciale?

Bar, ristoranti, pizzerie, catering, dovrebbero proporre maggiormente al cliente la buona pratica di portare a casa il cibo che avanza nel piatto, promuovendo l’uso della doggy bag.

Un’ottima possibilità, che consente di consumare successivamente il cibo che non riusciamo a terminare al ristorante. È una buona pubblicità per il ristorante, perché significa che il pasto è stato apprezzato, e soprattutto rappresenta un atto di civiltà da diffondere in modo che diventi prassi comune anche in Italia.

Insomma un motivo di orgoglio per tutti, mettiamo da parte la timidezza!

E ovviamente la donazione dell’eccedenza agi enti del terzo settore, rimane un’altra strada virtuosa da percorrere.

Che si tratti di  mensa scolastica o di ristorante, di nave da crociera piuttosto che del bar di un evento sportivo, le eccedenze alimentari, ovvero il cibo che non viene somministrato,  fermo restando il mantenimento dei requisiti di igiene e sicurezza del prodotto, possono essere cedute gratuitamente (Art. 5. legge 166/16).